 |
| Start | Dokumenta | Drugi o nama | Vaša priča | Pitajte | Kultura | Vesti | Linkovi |
| TAJNA CINCARSKE PITE Verovatno je večina od vas cula ili imala priliku da proba poznate “grčke pite”. Znate ono, red kore za pitu premazan filom (npr. spanaćem), pa opet red kore, zatim fil i tako nekoliko puta do vrha pite. Najzad sve to zapečeno u rerni i spremno za posluženje. Lepa poslastica kojoj retko ko može da odoli. Mali broj ljudi zna da se proizvodnja tih pita u Grčkoj odomaćila tek zadnjih 150 godina. Pravi autori ovog jela su prastari starosedeoci balkanskog poluostrva, autentični nosioci stočarske planinske kulture, poznati pod imenom Cincari ili Armani. Cincarska pita je vekovima sastavni deo njihove svakodnevnice i nema Cincarke koja ne nauči da je priprema još u ranoj mladosti. Dok Grci pripremaju svoje pite u modernizovanoj verziji, koristeći gotove kore za pitu iz prodavnica, Cincari je spremaju na tradicionalan, proveren hiljadugodišnji način obrade.Tako spremljena cincarska pita predstavlja savršenstvo narodne kuhinje i može se reći zaštitni znak Cincara. IDEJA Članovi Srpsko-cincarskog društva “Lunjina” imali su prilike da probaju prave cincarske pite kod svojih kuća ili na raznim našim proslavama i slavama, kada su pojedine članice prikazivale svoje umeće na radost svih nas prisutnih. Bilo je tu pita od sira (pita di cashu), pita od spanaća (pita di spinak), pita od praziluka (pita di prash), pita od mleka (pita di lapte), pita od kopriva (pita di ordzuts ), pita od bundeve (pita di curcubeta ), pita od jaja (pita di ouaua), pita od luka (pita di tseapi) i još mnogo drugih. Neko je izračunao da postoje preko 200 različitih vrsta cincarskih pita. Tokom vekova, Cincari su naučili da koristili za izradu pita skoro sve raspoložive namirnice koje su imali u okruženju. Posle probanja ovog cincarskog specijaliteta obavezno bi se razvila ziva diskusija na temu “kako se pravi dobra cincarska pita”? Čulo se više “proverenih” recepata pri čemu je svako hvalio svoj način priprreme. Podstaknut ovim razgovorima, došao sam na ideju da organizujem “pokazni čas” na kome bi dokazani majstori cincarskih pita pokazali šta znaju, a sve bi ostalo zabeleženo u reči i slici. Ideja je naišla na neskriveno odobravanje podpredsdnika SCD-Lunjina, g-đe Lile Cona i uskoro smo mogli da pristupimo realizaciji. Četvrtak Prvi ozbiljan problem koji se pojavio bilo je odrediti mesto gde će se održati naša aktivnost. Trebalo je da zadovolji sledeće uslove: - postojanje radne površine za pripremu testa - uređaj za termalnu obradu (rerna) - odgovarajuće posuđe i - zagrejana prostorija Prostorije u kojima se održavaju redovni sastanci Društva ne zadovoljavaju ove uslove i rešenje smo morali potražiti na drugom mestu. Na svu sreću, Lila je brzo reagovala, i velikodušno nam je ponudila svoju vikend kuću u okolini Obrenovca, u selu Jasenak, za našu akciju, čime je najvažniji problem rešen. Sledeći korak je bio odrediti broj učesnika i obezbediti za njih prevoz do vikendice. Na redovnom sastanku Društva četvrtkom, objavio sam ideju o našoj akciji i pozvao zainteresovane da nam se u sledeću subotu priključe. Pored Lile i mene, za akciju su se prijavili naši članovi:
Naravno, ostavljena je mogućnost da se još neko pridruži ili odustane do subote. Sa Lilom Conom je dogovoreno da nas sačeka u svojoj vikendici a ostali će kolima da se prevezu. Skup će biti u 8 časova, ispred hotela Slavija, na javnom parkingu. Planirano je da Pitu i Slavka dođu sa svojim kolima i da prevezu do sada prijavljene. Kao koordinator akcije, ja sam se prihvatio obaveze da nabavim sav potreban materijal neophodan za izradu pita. Petak U petak ujutru stiže prva neprijatna vest. Pitu se prehladio i na žalost, neće moći da nam se pridruži. To otvara i pitanje obezbeđenja jos jednih kola, jer je on bio predviđen u prvoj varijanti da nas preveze. Zovem Fanicu da proverim koliko je žena njoj potvrdilo dolazak, i na moju radost, sve su na broju. Time su jedna kola popunjena i ostalo mi je da potvrdim broj muških članova predviđenih za druga kola. Klime mi saopštava još jednu neprijatnu novost. Tog jutra imao je havariju u stanu i ne zna gde mu je glava od veličine problema. Razumem njegovu situaciju i pokušavam da ga ohrabrim da prevlada taj više nego neprijatan događaj. Zao mi je što ne može da nam se pridruži, ali mi je jos više drago što je Klime ostao nepovređen, a to je najvažnije. Naježio sam se od pomisli šta je sve moglo da mu se desi. Zovem Panu i od njega saznajem da ni on neće moći da dođe. Još jedno neprijatno iznenađenje ali šta da se radi? I ako je miški deo ekipe zakazao, optimističko raspoloženje me ne napušta. Imam još uvek strpnju, da se u subotu ujutru na zbornom mestu ne pojavi neki neprihvatljivi broj novih lica, ali ipak odlučijem da su jos jedna kola dovoljna. Kao da čita moje misli, javlja mi se moja sestra, g-đa Gordana Adamović (100% -na Cincarka), i posle kraćeg razgovora pristaje da nam se pridruži u sutrašnjem ambicioznom poduhvatu. Problem prevoza je definitivno skinut sa dnevnog reda. Žurim u obližnju prodavnicu i kupujem sav potreban materijal za našu akciju. Zovem Lilu Cona da je obavestim o stanju priprema i dobijem instrukcija kako da stignemo do njene vikendice. Najzad mogu da se opustim i raspoloženje mi se rapidno popravlja. Sve je spremno za veliki događaj. Subota Budim se ranije nego što je uobičajeno i odmah slušam vremensku prognozu za taj dan. Prognoza je sunčano sa niskom temperaturom i bez padavina. Pravo vreme za putovanje. Malo me uznemirava mogućnost pojave jutarnje magle, s obzirom da treba da se vozimo duž reke Save, obrenovačkim putem. Pakujem sav potreban materijal u kolica za pijacu i upućujem se ka zbornom mestu. Pitam se koje li me iznenadjenje danas čeka, nadam se neko pozitivno. Od moje kuće do Slavije ima pet minuta hoda i još iz daleka primećujem grupu od 4 gospođa u živom razgovori. Razgovoru daje ton g-đa Fanica, najstariji samo po godinama član naše grupe.Pozdravljam se sa njima i odmah ih fotografišem, da ovekovečim početak naše današnje avanture.
Na putu nema velikog saobraćaja i što je još važnije nema magle. Po odvajanju sa obrenovačkog puta zovem Lilu C. mobilnim da joj javim da stižemo. Posle 40-tak minuta vožnje stižemo i Lila nas čeka pred kućom. Srdačnoj dobrodošlici domaćice pridružuju se i njen pas i mačka, kompletan odbor za doček. Kraći obilazak kuće radi orijentacije i svi primećuju i komentarišu dobar raspored prostorija i funkcionalan nameštaj.Svuda teški prekrivači od vune ofarbani u tradicionalne boje. Smeštamo se u prostranoj dnevnoj sobi u kojoj dominantno mesto zauzima Lilin radni sto sa kompjuterom. Domaćica nam objašnjava koliko voli da provodi vreme u vikend kuči i da tu kreativno radi u miru i na čistom vazduhu.
Usresređujemo pažnju na trpezu, na kojoj je gomila raznih đakonija. Lila nije žalila truda da nam pripremi bogat doručak, uključujući i cincarsku pitu sa sirom, posutu na vrhu sa susamom. U okruglom plehu, spiralno savijena u divnoj zlatnoj boji, pita je momentalno okupirala moji pažnju i u potpunosti zadovoljila vizualni doživljaj. Prvi zalogaj i ostao sam bez teksta. Očaravajući miris i pun ukus mešavine sveže ispečenog testa, slankastog sira i zapečenog susama izlečili bi i bolesnog. To samo treba probati!.....Što se mene tiče, Lila Cona je položila za majstora pravljenja cincarske pite.  I ostali prisutni delili su moje oduševljenje. Uz čašicu dobre domaće rakije i diskretnu muziku starih cincarskih pesama, krenuo je opušteni razgovor na armanske teme, a u tome su svi pokazali zavidan entuzijazam. Pošto je većina prisutnih tečno govorila cincarski, vikendicom se razlegao prelepi zvuk armanskog jezika. Oni koji ga nisu znali, sa pažnjom su slušali trudeći se da razaznaju o čemu se priča. Naravno čuli smo i prevod ali mi je u sećanju ostao momenat, kada je Slavka ushićeno, sa skoro razneženim glasom rekla: „Ništa ne razumem ali mi je srce puno slušajući divni cincarski jezik“. Vrhunac doživljaja bio je kada su prisutne Armanke, na čelu sa našom legendarnom Fanicom, zapevale stare pesme, verovatno naučene još u najranijoj mladosti. I ja sam uživao slušajući moje drage Armanke kako samo vezu, mada sam uspevao tek povremeno da prepoznam po koju reč i da je razumem. Ono što je mene posebno iznenadilo, bio je u tim trenutcima osećaj velike bliskosti sa svim prisutnima, mada sam neke toga dana tek upoznao. Pripadnost istoj grupi ljudi koju povezuje mnogo toga zajedničkog. Genetika je stvarno puna iznenađenja. Zaneti pesmama i razgovorom, kasno smo primetili da Fanica nije u dnevnom boravku sa svima nama. Najstariji član našeg tima diskretno se izdvojila, otišla u kuhinju i krenula sa pravljenjem pita. Kao da je tim svojim postupkom želela da nam poruči, ovde smo prvenstveno da bi napravili pite i snimili postupak. Shvatili smo poruku i požurili da joj se pridružimo.
U sledećih par sati napravljene su i ispečene tri pite, i time je osnovni cilj naše akcije u potpunosti ostvaren. Fanica je diktirala tempo i usput mi objašnjavala u čemu je značaj pojedinih faza izrade. Kada se ona umorila, štafetnu palicu preuzela je Lila Buza, dok su ostale pomagale i doprinele brzom i uspešnom ispunjenju našeg plana. Detaljan opis tehnologije izrade cincarskih pita prikazan je na kraju ovog teksta. Ostao nam je da uradimo još jedan, sigurno najlepši deo zadatka za taj dan. Da probamo sve te pite i da definišemo u čemu je tajna njihove neodoljivosti. Okupljeni oko trpezarijskog stola, u prijatnoj opuštenoj atmosferi, svojski smo se prihvatili tog zadatka. Svako od prisutnih je imao reči pohvale za sve pripremljene pite, ali i teškoću da odredi šta je to što ih čini tako specifičnim. Dali je to ukus kora pripremljenih na tačno određen tradicionalan način, ili raznolikost filova za njihovu ispunu, ili kombinacija oba elementa? Možda je tajna u viševekovnom eksperimentisanju cincarskih žena da svakodnevno, u svim vremenskim uslovima, u svim godišnjim sezonama, na geografskim prostorima od Beča do Carigrada, obezbede ukusno i hranljivo jelo za njihove najmilije. Bilo kako bilo, toga dana nismo uspeli da definišemo tajnu cincarskih pita, ali smo se dogovorili da u što skorije vreme, sa prvim prolećnim danima, nastavimo okupljanja i nadjemo odgovor. Nadamo se da cete se i vi priključiti našoj akciji i dati svoj doprinos otkrivanju vekovne tajne. Novembar 2008. U Beogradu Dragoš Đorđević RECEPT ZA CINCARSKE PITE Potrebni materijal Obuhvaćen je materijal potreban za izradu kora za pitu dimenzija prosečnog kućnog pleha pravougaonog oblika. brašno.......700 gr voda so.........1-2 kafena kašika buter.......250 gr (Umesto butera, mi smo koristili mešavinu margarina i masti u odnosu 50:50, jer verujemo da daje bolji ukus) 1.- U veću ovalnu posudu sipati brašno 2.- Dodati kafenu kašiku soli i sve dobro izmesati rukom. 3.- Dodavajući polako malo vode i uz stalno mešanje prstima formirati meko, elastično, ujednačeno testo u vidu lopte. 4.- Mešati (gnječiti) smesu 10 minuta, do postizanja željene gustine testa, uz korigovanje iste dodavanjem malih količina brašna ili vode. Ne dozvolite da testo postane tvrdo. 5.- Pokrite posudu sa testom nekom krpom i ostavite da odstoji narednih 15 minuta. 6.- Podeli testo na dva dela i formirati lopte (A i B) 7.- Korišćenjem tanje oklagije razvući jednu od lopti (npr. A) na debljinu od 3-5 mm 8.- Oštrim nožem u sredini testa iscrtati mali krug, zatim povlačeći nož od centra ka periferiji iseći ostatak na 8 podjednakih delova (prema šemi prikazanoj na slici) i od njih napraviti loptice.
Sada možemo da se pozabavimo sa ovih osam približno jednakih delova. A. - Uzećemo prvo lopticu (parče br. 1) i uz pomoć oklagije razviti ga u kružnu formu debljine do 1 cm. Sa gornje strane namažemo je rastopljenom mešavinom svinjske masti i margarina i ostavimo na stranu.Zatim ponovimo predhodni postupak sa preostalim lopticama (parčići 2-8) stavljajući svaki naredni deo na vrh predodno obradjenog. Jedino zadnji deo (parče br. 8) ne treba mazati mešavinom masti i margarina. Tako naslaganih osam delova ostavimo da se za kratko ohladi dok mi ne pripremimo drugi deo testa (deo B). B. - Sa lopticom B kompletno ponovimo proceduru opisanu u tačkama 7., 8. i A. C. - Uzeti deo testa A, pospite sa malo brašna i uz pomoć oklagije razvucite. Pri tome obavezno dimenzije testa treba uvećati za po 2cm u odnosu na dimenzije posude (pleha) u kome će se peći.
D. - Pleh u kome pečemo pitu dobro namazati mešavinom masti i margarina i u njega staviti već pripremljenu koru ( testo A). Višak kore ostaviti da visi preko ivica pleha.  E. - Preko prve kore sipati pripremljeni fil i ravnomerno rasporediti. F. - Mešavinom masti i margarina premazati deo kore A koji nije prekriven filom, deo koji je bio višak i visio preko ivica pleha. G. - Preko svega staviti pripremljenu gornju koru (deo B). Ne truditi se da tu koru zategnemo, već je ostaviti lagano naboranu. I dalje će postojati deo kore koji prelazi ivice pleha. H. - Spojiti delove kora A i B koji prelaze ivicu pleha, presaviti ih ka unutrašnjosti posude, pri čemu lagano uvrtati spojene kore da dobiju izgled pletenice.
I. - Premazati gornju koru mešavinom masti i margarina. J. - Peći u rerni zagrejanoj na 230 Co oko 15 minuta, smanjiti temperaturu na 200 Co i peći još 15 minuta, ili dok kora ne dobije zlatno žutu boju i postane rskava. K. - Iseći na kvadrate (oko 18 parčeta) i služiti. U ovom uputstvu namerno nismo naglasili čime se pita puni, odnosno šta je fil. To smo uradili iz razloga , što smatramo da je primarno kod cincarskih pita ovladati tehnikom izrade i obrade kora, a čime će ta pita biti ispunjena je stvar ukusa i ličnog afiniteta.
|    |
| Design by FCP | Modified by Dragos | Powered by SCD LUNJINA | XHTML 1.0 | CSS 2.0 |